Jelení Bourguignon Marka Fichtnera

Připravte bourguignon: maso očistěte od největších šlach a blan. Nakrájejte ho na kostky o průměru přibližně 3 centimetry. Osolte, opepřete a opečte v hrnci na oleji dozlatova. Poté maso vyjměte a odložte stranou.

Zeleninu nakrájejte na kostičky o velikosti asi 1 centimetr, česnek nasekejte, slaninu nakrájejte na stejně velké kousky. V hrnci, v kterém jste opékali maso, rozpusťte máslo a zeleninu orestujte dozlatova. Přidejte rajčatový protlak, česnek a restujte další 2 minuty. Přilijte červené víno a nechte zredukovat na konzistenci sirupu.

Do hrnce vraťte maso, přidejte bouquet garni, vývar a cukr. Přiveďte k varu, poté stáhněte plamen a nechte mírně vařit přibližně 1,5–2 hodiny, dokud není maso měkké. Stranou vyrobte jíšku z másla a mouky omáčku jí zahustěte. Nakonec dochuťte solí a pepřem.

Na pánvi rozehřejte máslo. Slaninu nakrájejte na úzké hranolky, žampiony na čtvrtky a oboje opečte dozlatova.

Brambory rozšťouchejte a přidejte nasekané kaštany, solamyl, máslo a žloutek. Směs osolte a opepřete podle chuti. Vytvarujte kuličky o hmotnosti asi 50 g a nechte je odležet v lednici, aby směs ztuhla. Poté směs ještě jednou zpracujte rukama a vytvarujte kuličky o velikosti asi 40 g. Obalte je v trojobalu a smažte dozlatova v rozpáleném oleji.

Mezitím připravte pastinák: namarinujte ho s medem, olivovým olejem a lístky tymiánu. Zabalte do alobalu a pečte v troubě na 180 °C 45 minut doměkka.

Připravte bylinkovou krustu: jednoduše rozmixujte strouhanku s petrželkou, případně ji můžete doladit solí a pepřem. Jelení bourguignon podávejte s kroketami, pastinákem, posypané bylinkovou krustou.

Tipy & triky kuchaře

• Maso dušené po burguňsku má dlouhou historii a nejčastěji se vaří podle původní receptury z kuchařky Julie Child s hovězím masem, nejlépe pak s falešnou svíčkovou. My ho milujeme se zvěřinou. Vedle jeleního můžete použít dančí, srnčí nebo kančí maso.
• Do Bourguignonu patří plné červené víno. Ideálně se hodí Pinot Noir, který pochází ze stejné oblasti. Sáhnout můžete také po Gamay, Merlotu nebo silnějšímu Cabernet Sauvignonu.
• Mezi základní ingredience patří žampiony a nakládané cibulky, bez kterých není Bourguignon Bourguignonem.
• Jako příloha je pefektní krémová bramborová kaše se spoustou másla, která se skvěle propojí se sílnou šťávou.
• Vařte s šéfkuchařem Markem Fichtnerem
• Pokud jste vždycky toužili zvládnout šťavnaté hovězí Wellington, pak jste na kurzu Gourmet Academy Very well, Wellington správně. S Markem se navíc přestanete bát zvěřiny, zvládnete mořského vlka v solně krustě nebo megasteak tomahawk.