Luxusní zeleninový vývar

1. Zeleninu nakrájejte na stejně velké díly a potřete olejem, aby se nepřipékala (vývar by pak byl hořký). Dejte ji do trouby vyhřáté na 160 °C a pečte asi 40 minut. Troubu každých 15 minut otevřete a vyvětrejte z ní vlhkost.

2. Upečenou zeleninu přendejte do hrnce se zbytkem surovin na vývar, zalijte vodou a přiveďte k varu. Pak plamen okamžitě stáhněte a vývar pozvolna táhněte 60 minut. 

3. Hotový vývar přeceďte přes jemné sítko, nebo ještě lépe přes nenaškrobenou čistou utěrku – tak bude opravdu naprosto čirý.     

ŠÉFKUCHAŘ MARTIN STAŇEK NAVÍC DOPORUČUJE:

→ Když chcete 1 l zeleninového vývaru, potřebujete 500 g zeleniny.

→ Vyhýbejte se té, která by vývar zbarvila nebo přinesla hořkost (passé je červená cibule, lilek, řepa).

→ Klasickou cibuli pro změnu kvůli zlaté barvě vývaru ani neloupejte, jen odkrojte kořeny. To samé platí pro česnek nebo mrkev.

→ Stejně jako u hovězího a kuřecího, ani tady nedávejte aromatickou bulvu celeru, ale jemnější řapíkatý.

→ Základní vývar se nikdy nesolí, protože my kuchaři nikdy nevíme, na co jej budeme dále potřebovat (a pokud bychom již osolený vývar redukovali na omáčku, byla by přesolená).

→ A pokud jej chcete zamrazit, zredukujte jej na pouhých 100 ml super silného vývaru, aby vám nezabíral v mrazáku místo, a před použitím jej dolijte vodou do původního objemu.

P.S.: A jak děláte vývar vy? Klidně nám napište. A pokud vás baví, jak vaří Martin Staněk, pojďte na některé z kurzů, které bude brzy v Gourmet Academy mít!