Svatomartinská husa: knedlíky a zelí jsou jen začátek!

Tradice jsou krásná věc. A když husa voní z trouby a na stole čeká sklenka mladého vína, je to podzimní dokonalost sama. Takže ano, pokud je tohle vaše „nej“, vychutnejte si svatomartinskou husu tak, jak jste zvyklí. Ale upřímně? Než dočtete tenhle článek, dost možná změníte názor. Vsadíme se?

Tahle husa vážně stojí za hřích…

Než si zvolíte způsob, jak husu zpracujete, musíte si vybrat tu správnou. To je taková, u které víte, odkud pochází a jak byla chovaná. Při nákupu zapomeňte na nejlevnější kousky ze supermarketu, jděte po farmářské kvalitě. A kromě původu se zajímejte také o čerstvost.

Kůže by měla být čistá a nepoškozená, maso přirozeně zbarvené. A nenechte se zmást barvou tuku. Žlutější automaticky neznamená lepší. Na jeho odstín má vliv především druh krmení.

Trik z Pekingu pro dokonalou kůrčičku

Chcete šťavnaté maso a kůži, která při zakrojení krásně křupne? Martin Staněk pak doporučuje: „Husu nasolte 12–24 hodin před pečením a nechte ji nezakrytou v lednici. Kůže oschne a při pečení lépe zkřupaví.“

Nebo můžete vyzkoušet další jeho trik, který si půjčuje z receptu na pekingskou kachnu. Kůži spařte vroucí vodou, osušte a husu pak pomalu pečte při nízké teplotě. Až na závěr jí dejte 220–240 °C, a výsledkem bude šťavnaté maso pod zlatavě křupavou kůžičkou.

Kimchi, kaštany, kdoule? To má koule!

A jdeme na přílohy, protože knedlíky si letos můžou vzít konečně volno. „Místo nich zkuste brambory pečené v husím sádle, celerové pyré s hnědým máslem nebo růžičkovou kapustu se slaninou a kaštany. Zajímavou alternativou je také houbové kroupoto,“ doporučuje Martin Staněk své favority.

Chcete zůstat u červeného zelí? Přidejte do něj pomeranč a badyán nebo vyzkoušejte fermentovanou variantu po vzoru korejského kimchi. (Víte mimochodem, že u nás máme kurz Kouzlo kimčchi a korejská kuchyně?)

„Husí maso si výborně rozumí také s ovocem. Pečená jablka, kdoule, švestky nebo brusinky přinesou příjemnou kyselost, která vyváží jeho typickou ttučnost,“ říká Martin Staněk. A to si pište, že každou jednu tuhle novou variantu oceníte.

Ani Svatomartinské víno není jediná možnost

Mladé víno k listopadové hostině samozřejmě patří tak nějak „od vždycky“. Ale i tady si můžete užít změnu a párovat husu trochu jinak.

Pinot noir, Rulandské modré je skvělé pro svěží kyselinku a jemné třísloviny, které husu výborně doplní. Ke kořeněným úpravám se švestkami zkuste Frankovku nebo Zweigeltrebe. A pokud dáváte přednost bílému, vyberte polosuchý Ryzlink rýnský, ten si s tučnějším masem poradí na jedničku.  

Zero waste, protože plýtvat se nemá

A teď otázka na tělo: co po pečení husy vždycky zbývá a vy nevíte, co s tím? Sádlo, kůže, výpek, vnitřnosti?

„Z husího sádla připravíte škvarky nebo fantastické pečené brambory, z kostí, krku a křídel silný vývar či kaldoun. Játra využijte na paštiku a přebytečnou kůži zkuste jednou upéct na křupavé chipsy,“ doporučuje Martin Staněk. Protože když už investujete do kvalitní husy, vyhazovat nemusíte vůbec nic.

A pokud vám zbude i jemné pečené masíčko? Nabízí se francouzské rillettes, tedy pomalu připravované trhané maso zalité sádlem (Martin u nás má i kurz francouzské kuchyně, kdybyste chtěli), perfektní bude i do ragú, na plněné taštičky, tacos nebo vietnamský sendvič bánh mì.

Zbylý výpek pak jednoduše zamrazte ve formičkách na led. Pár kostek vám totiž zase příště poslouží jako základ omáčky…

Takže se chci zeptat ještě jednou: bude to letos tradiční svatomartinská husa, nebo jsme vás zlákali a zkusíte něco nového?

V každém případě, dobrou chuť!