Domů Recepty Boloňská omáčka

Boloňská omáčka

25. 5. 2017
Hned na začátek musíme upozornit, zapomeňte na boloňské špagety, které mají s boloňskou omáčkou společnou jen první část názvu. Tohle ragú se totiž v Itálii podává zásadně s těstovinami tagliatelle. Historicky první recept pochází z roku 1891 a dochoval se v kuchařce obchodníka a spisovatele Pellegrina Artusiho. S postupem doby ragú prošlo různými proměnami. Dnes si ho každá rodina uzpůsobuje podle svých chuťových preferencí. Základ, tedy kvalitní maso, ale zůstává stejný.

Suroviny:

  • 350 g mletého masa (200 g hovězího předního, 150 g vepřového)
  • 1 středně velká cibule, nakrájená na drobno
  • 2 větší mrkve, nakrájené na drobno
  • 2 řapíkaté celery, nakrájené na drobno
  • 80 g pancetty
  • 1 plechovka italských rajčat
  • 3 – 4 polévkové lžíce olivového oleje
  • 1 hrnek mléka
  • 1 větší sklenice kvalitního červeného vína (lze použít i bílé)
  • sůl, čerstvě namletý pepř a špetka muškátového oříšku
  • 1 – 2 polévkové lžíce kvalitního rajského protlaku (italský)
  • cca 1 l hovězího vývaru

Nepovinné:

  • 2 ks italské klobásy salsiccia, stažené ze střívka
  • 80 g kuřecích jater

Recept je určen pro:

  • Začátečník
  • Středně pokročilý
  • Pokročilý

Postup

Do hrnce vlijte olivový olej a zapněte sporák. Jakmile je olej rozpálený, přidejte nakrájenou pancettu, nechte mírně osmahnout, přidejte cibuli, mrkev, celer a za neustálého míchání restujte, dokud zelenina nezezlátne, cca 10 minut. Poté přidejte maso a zvolna opékejte. Přitom se snažte maso důkladně rozmělnit, aby vám v omáčce nevznikly masové hrudky. Teď je také chvíle, kdy můžete přidat salsicciu a játra. Osolte, opepřete. Když je maso orestované, přidejte rajský protlak, asi dvě minuty míchejte. Přilijte mléko a nechte vařit. Až se odvaří, přidejte muškátový oříšek a rajčata z konzervy i s nálevem. Plody buď nakrájejte, anebo je rozmačkejte vidličkou. Nechte na mírném ohni vařit cca 5 minut. Přilijte víno a dál vařte. Míchejte! Jakmile se alkohol odpaří, přilijte asi polovinu vývaru, zakryjte pokličkou a za občasného míchání vařte asi 1 – 1,5 h. Dle potřeby můžete podlévat zbývajícím vývarem. Ale pozor! Ve výsledku by omáčka měla být hustá, maso by v ní nemělo plavat.

 

Na závěr:

Dle návodu uvařte těstoviny tagliatelle, promíchejte s ragú a podávejte s čerstvě nastrouhaným parmazánem.