Lasagne alla Bolognese podle Paolo Palazzo

Připravte ragú. V širokém kastrolu zahřejte olivový olej a přidejte drobně nakrájenou mrkev, řapíkatý celer a cibuli. Zeleninu nechte na mírném stupni pozvolna změknout, neměla by však zhnědnout. Přisypte mleté maso, důkladně je rozmělněte a restujte, dokud se neodpaří tekutina a směs nezíská lehce opečený základ. Podlijte červeným vínem a nechte téměř zcela zredukovat. Přidejte rajčata pelati, osolte, opepřete a vařte pod pokličkou na velmi mírném plameni 1,5 až 2 hodiny. Hotové ragú má být husté a lesklé.

Připravte pastu. Mouku a semolinu promíchejte, vytvořte důlek a vlijte do něj žloutky, vejce, olivový olej a sůl. Pomocí vidličky postupně zapracujte tekuté suroviny do mouky a následně těsto hněťte 8 až 10 minut, dokud nebude hladké a elastické. Nechte jej 30 až 40 minut odpočinout pod potravinářskou fólií. Poté těsto vyválejte na pláty silné 1–1,5 mm a nařežte je na pláty lasagní.

Připravte bešamel. Mléko krátce povařte s polovinou cibule a bobkovým listem. Nechte 10 minut odstát a následně sceďte. V samostatném hrnci rozpusťte máslo, vsypte mouku a připravte světlou jíšku. Tu zalijte teplým mlékem a za stálého míchání metličkou vařte do jemné, sametové konzistence. Ochuťte solí, bílým pepřem a špetkou muškátového oříšku.

Sestavte lasagne. Troubu předehřejte na 180 °C a zapékací formu vymažte máslem. Na dno rozetřete tenkou vrstvu ragú, překryjte ji pláty těstovin, přidejte další vrstvu ragú, poté bešamel, a nakonec posypte parmazánem. Tento postup opakujte ve čtyřech až pěti vrstvách. Poslední vrstvu zakončete bešamelem a parmazánem. Pečte 30 minut zakryté alobalem nebo pečicím papírem, poté odkryjte a dopékejte dalších 10 až 15 minut dozlatova.

Po vytažení z trouby nechte lasagne 10 až 15 minut odpočinout, aby se vrstvy stabilizovaly a porce po rozkrojení držely tvar. Podávejte posypané čerstvě strouhaným parmazánem.

Gourmet & Gurmet

Tento recept vznikl ve spolupráci s časopisem Gurmet a propojuje špičkovou gastronomii s vytříbeným stylem. Servírujeme jej na prémiovém nádobí dostupném v Potten & Pannen – Staněk. Foto: Ondřej Košík.

Lasagne jsme připravovali v zapékací míse Ultime od Emile Henry a servírovali na ikonické porcelánové sadě La Petite Boule značky Villeroy & Boch. Oba produkty jsou k dostání v Potten & Pannen – Staněk – online či na prodejně.