Sushi & spol. s Danielem Řehůřkem

4. 5. 2026

Hlavní jídla Z časopisu GURMET

Šéfkuchař Daniel Řehůřek zastává v Gourmet Academy už několik let pozici hlavního sushi mastera. Své znalosti včetně úcty k ingrediencím neváhá šířit dál. Naučí vás základní rolky maki, ale i mnoho dalších variací oblíbeného japonského jídla. Stačí si osvojit přípravu rýže a fantazii i chutím se meze nekladou.

Ocet na sushi (sushi su)

Rýžový ocet 400 ml
Cukr 150 g
Sůl 70 g
Řasa kombu 10 × 10 cm
Ocet, cukr a sůl smíchejte v hrnci. Vše pomalu zahřejte, nesmí projít varem, a rozmíchejte. Přidejte řasu kombu a nechte vychladnout.

Rýže

Rýže na sushi 800 g
Voda 720 ml
Ocet na sushi 200 ml
Řasa kombu 7 × 7 cm
V 720 ml studené vody namočte řasu kombu a nechte ji louhovat. Rýži vložte do síta a namočte do studené vody. Důkladně ji promíchávejte prsty. Pak vodu slijte a nalijte čerstvou. Tento postup opakujte šestkrát až sedmkrát, abyste odstranili co nejvíc škrobu. Nechte rýži 10 minut namočenou, poté ji přeceďte v sítu a dejte 10 minut osušit bez přikrytí. Pak ji přendejte do silnostěnného hrnce a zalijte vodou, ve které se máčela řasa. Obsah hrnce přiveďte k varu, po 10 minutách plamen stáhněte a vařte dalších 10 minut. Nakonec hrnec stáhněte z plotny a nechte pod pokličkou 8 až 10 minut stát. Uvařenou rýži přendejte do mísy, a ještě horkou ji jemně smíchejte s octem.

Recept je určen pro:

Začátečník
Středně pokročilý
Pokročilý

Postup

Uramaki s tuňákem, avokádem a okurkou

Porce 1 rolka
Rýže 130 g
Tuňák 40 g
Avokádo 1 ks
Okurka 20 g
Japonská majonéza 10 g
Řasa nori ½ ks
Bambusová rohož na zabalení

Rýži naneste na řasu tak, že na horním okraji bude vyčnívat pruh řasy asi 1 centimetr, naopak na spodní straně bude tvořit přibližně 1centimetrový přesah přes okraj. Poté řasu s rýží otočte tak, aby rýže byla naspod a řasa navrchu. Na řasu naneste proužek majonézy, přidejte čtvrtinu avokáda, okurku a tuňáka. Vše pomocí bambusové rohože zabalte. Na vršek rolky vyskládejte na plátky nakrájené avokádo a vše ještě jednou utáhněte rohoží. Nakrájejte na 8 kusů.

Nigiri s lososem

Porce 1 ks
Rýže 15 g
Losos 20 g

Ukrojte asi 20g plátek lososa, který šikmo nařízněte z jedné strany a poté z druhé, aby vznikl šachovnicový vzor. Následně opalte. Z rýže utvořte váleček, na který položte lososa. Dlaní a prsty zpevněte.

Nigiri s krevetou

Porce 1 ks
Rýže 15 g
Kreveta 1 ks
Ocet na sushi a cukr na marinování
Zázvor

Krevetu v krunýři napíchněte na špejli a vložte do vroucí vody asi na 1,5 minuty, aby byla pevná, ale ne gumová. Poté ji vyjměte, prudce zchlaďte a oloupejte. U bříška ji nařízněte tak, abyste ji mohli položit na váleček rýže. Pak ji marinujte ve směsi octa na sushi a cukru asi 1 minutu, přendejte na ubrousek a osušte. Z rýže utvořte váleček, na který položte krevetu. Dlaní a prsty zpevněte a přepásejte tenkým proužkem řasy nori. Nakonec navrch přidejte trochu na nudličky nakrájeného zázvoru.

Nigiri s avokádem

Porce 1 ks
Rýže 15 g
Avokádo ¼ ks

Z rýže utvořte váleček, na který položte avokádo, a zpevněte prsty. Avokádo můžete posypat sezamovým semínkem.

Temari s mořským vlkem

Porce 1 ks
Rýže 15 g
Mořský vlk 20 g
Kaviár 3 g
Řasa nori

Z potravinářské fólie utvořte čtverec asi 10 × 10 centimetrů. Do středu položte plátek mořského vlka, na který umístěte kuličku rýže. Vše zabalte a stáhněte tak, aby vznikla kulička. Tu přepásejte dvěma proužky řasy nori a navrch dejte trochu kaviáru.

Temari s tuňákem

Porce 1 ks
Rýže 15 g
Tuňák 20 g
Kyzami wasabi 1 g

Z potravinářské fólie utvořte čtverec asi 10 × 10 centimetrů. Do středu položte plátek tuňáka, na který položte kuličku rýže, vše zabalte a stáhněte tak, aby vznikla kulička. Na vrch přidejte trochu kyzami wasabi.

Tipy a triky

Octa na sushi můžete připravit menší množství. Pokud vám zbyde, skladujte ho ve spíži a použijte třeba do salátu. Kvalita rýže bývá rozdílná, proto vždy používejte jen tu určenou na sushi. Krátkozrnná či levnější příliš lepí a špatně se s ní pracuje, navíc není výsledek tak dobrý.

Sushi Daniel Master Řehůřek

Daniel vás na kurzech v Gourmet Academy přesvědčí, že sushi je opravdu pro každého, třeba i pro vaše děti. Naučíte se vařit rýži tak, aby byla správně lepkavá, objevíte kouzlo maki, uramaki, nigiri či sashimi a i z vás se může stát sushi master.

Gourmet & Gurmet

Tento recept vznikl ve spolupráci s časopisem Gurmet a propojuje špičkovou gastronomii s vytříbeným stylem. Servírujeme jej na prémiovém nádobí Villeroy & Boch, kolekce Manufacture Rock, dostupném v Potten & Pannen – Staněk. Foto: Ondřej Košík.