Pražma královská s omáčkou béarnaise

20. 2. 2026

Hlavní jídla Z časopisu GURMET

Ondřej Koráb zcestoval svět, a nakonec se ujal kuchyně Grandhotelu Pupp v Karlových Varech, kterou nyní dostal do výběru restaurací průvodce Michelin 2025. Nově také začíná jako lektor Gourmet Academy, kde se s ním nebudete učit „jen“ recepty, ale přemýšlet jako skutečný, profesionální kuchař. Ondřej je studnice zkušeností, a tak není divu, že jeho jídla jsou tak vyladěná, že je s lehkostí zvládnete i vy doma. Začínáme s pražmou královskou s klasickou omáčkou béarnaise, estragonem a restovanou zeleninou.

TĚSTO

hladká mouka 300 g
pražma královská 4 filety
česnek 1 stroužek
olivový olej 30 ml
máslo 80 g
čerstvý tymián snítka
mořská sůl
bílý pepř

OMÁČKA BÉARNAISE

žloutky 3 ks
přepuštěné máslo 200 g
suché bílé víno 50 ml
vinný ocet 10ml
šalotka 1 ks
celý bílý pepř 5 kuliček
bobkový list 1 ks
čerstvý estragon 10 g
sůl podle chuti
citronová šťáva podle chuti

RESTOVANÁ ZELENINA

mangold 150 g
žlutá mrkev 1 ks
oranžová mrkev 1 ks
baby cuketa 6 ks
hladkolistá petržel 1 hrst
olivový olej 50 ml
máslo 50 g
pepř a sůl podle chuti
citronová kůra podle chuti

Recept je určen pro:

Začátečník
Středně pokročilý
Pokročilý

Postup

Filety osušte papírovou utěrkou, osolte a lehce opepřete. Na pánvi rozehřejte olej. Filety opečte nejprve kůží dolů, trvá to 3–4 minuty, aby byla kůže křupavá. Filety poté otočte, přidejte máslo, nasekaný česnek a tymián. Krátce přelévejte máslem a dopečte 1–2 minuty. Nechte jednu minutu odpočívat v pánvi mimo žár.

Připravte omáčku béarnaise: do rendlíku nalijte víno, ocet, přidejte nadrobno nasekanou šalotku, kuličky pepře, bobkový list a snítku estragonu. Pomalu na mírném žáru redukujte, až získáte 1–2 lžíce tekutiny. Přes jemné sítko přeceďte a nechte lehce vychladnout na 40 °C.

Redukci pak smíchejte se žloutky a zahřívejte za stálého šlehání ve vodní lázni. Šlehejte, než získáte světlou, krémovou konzistenci. Omáčka by se neměla vařit, jen zlehka zahřívat. Postupně tenkým proudem zašlehávejte přepuštěné máslo. Na závěr dochuťte solí a několika

kapkami citronové šťávy. Udržujte v teple, ale už nevařte.

Mrkev nakrájejte na tenké špalíčky nebo šikmé plátky. Baby cuketu rozkrojte podélně na poloviny. Mangold rozdělte, řapíky nasekejte na jemné proužky, listy pak nakrájejte nahrubo. Na pánvi rozehřejte olivový olej s máslem, začněte restovat mrkve zhruba 2–3 minuty, přidejte cuketu a nakonec mangold. Osolte a lehce opepřete. Stáhněte z ohně, přidejte citronovou kůru a nasekanou petržel.

Pražmu servírujte na teplém talíři s restovanou zeleninou a omáčkou béarnaise.

TIPY & TRIKY

Sauce béarnaise patří mezi klasické francouzské omáčky. Je „dítětem“ holandské omáčky obohaceným o estragon, víno, ocet, šalotku a bílý pepř.

Do béarnaise můžete na závěr pro výraznější chuť vmíchat nasekanou snítku estragonu.

Omáčka se nejčastěji podává ke steakům, jako je například Chateaubriand, ale i k rybám nebo vaječným omeletám.

Odnoží béarnské omáčky je sauce foyot, zvaná rovněž valois. Přidává se do ní masový demi-glace. V sauce paloise kuchaři místo estragonu používají mátu.

I když jde o francouzský vynález, béarnská omáčka je dnes populární v severských zemích, kde ji běžně servírují se steakem a hranolky, někdy dokonce jako dochucení na pizzu.

Vařte s šéfkuchařem Ondřejem Korábem

I doma můžete jíst jako v restauraci, s Ondřejem se to naučíte. Zkuste třeba telecí rumpsteak a pěnu ze šumivého vína. V rámci jarního menu zjistíte, jak na nejlepší vaječný salát, a ohromíte jehněčím hřbetem s hráškovým pyré. V kurzu Snadno a rychle si ve stejném módu upečete perličku s květákovým kuskusem a vše zakončíte rychlým tiramisu. Vítejte v kuchyni Ondřeje Korába!

Gourmet & Gurmet

Tento recept vznikl ve spolupráci s časopisem Gurmet a propojuje špičkovou gastronomii s vytříbeným stylem. Servírujeme jej na prémiovém nádobí dostupném v Potten & Pannen – Staněk. Foto: Ondřej Košík.