BÚN BÒ NAM BÔ S KŘUPAVÝM TOFU

Tofu vyndejte z nálevu, omyjte studenou vodou a vložte mezi přeloženou látkovou utěrku. Položte do misky a zatěžkejte ho alespoň na hodinu před vařením prkénkem na krájení. Tofu je nasáklé vodou a v oleji nebo při pečení v troubě by prskalo, proto z něj potřebujeme dostat maximum vody. Rýžové nudle ponořte alespoň na 30 minut do studené vody, aby změkly.

Mrkev nakrájejte na nudličky nebo „nastrouhejte“ na mandolíně či vietnamskou škrabkou na jemné nudličky julienne. Ochuťte solí, cukrem, limetovou šťávou a dobře v rukách promačkejte, aby zelenina zkřehla. Bude chutnější a křupavější.

Salátovou okurku nakrájejte na drobné hranolky. Mungo jen promyjte v ledové vodě. Salát nakrájejte na proužky tak silné, abyste je mohli v pohodě jíst. U římského a little gemu odkrojte spodní část, která může být hořká.

Jednu hrst čerstvého koriandru nasekejte nahrubo stejně jako zbytek bylinek a promíchejte tak, aby vznikla bylinková směs. Druhou hrst koriandru pokrájejte stejně, ale nechte stranou zvlášť.

Nesolené a nepražené arašídy ve slupce orestujte nasucho, a to na pánvi na mírném ohni. Zabere to asi 5 minut. Nechte je chvíli zchladnout. Pak je buď vyloupejte ručně a podrťte v hmoždíři, nebo je přendejte do utěrky, důkladně je promněte, čímž je zbavíte slupek, a pak je proberte, beze slupek vložte do sekáčku na ořechy a nahrubo nasekejte.

Sušenou cibulku zlehka orestujte na tuku, trvá to asi 3 minuty. Olej příliš nerozehřívejte dopředu, jinak cibulku spálíte. Pokud ji neseženete, použijte předsmaženou cibuli. (Její nevýhoda spočívá v tom, že do sebe mnohem dřív nasákne omáčku a brzy se „rozblemcne“. Obsahuje totiž, na rozdíl od cibule sušené, kterou jen orestujete na tuku, a tak zůstane déle křupavá, mouku, která do sebe vlhkost naopak vsakuje. Navíc tak nevoní a zdravá není.)

Chilli nasekejte nadrobno. Smíchejte v uzavíratelné sklenici cukr, sójovou omáčku a šťávu z limety. Dobře promíchejte, přidejte nadrobno nasekanou citronovou trávu, česnek i chilli, zalijte horkou vodou a dobře protřepejte, aby se cukr rozpustil.

Dejte vařit horkou vodu, a jakmile voda v hrnci začne vřít, vypněte plotýnku, přidejte nudle a vařte je za občasného promíchání v horké vodě asi minutu a půl. Pak pusťte ve dřezu studenou vodu, nudle slijte, prolijte studenou vodou, ať zastavíte stále probíhající var, při kterém by se nudle ještě mohly stihnout rozvařit. Nudle rozdělte do misek. Do misky k nim kolem dokola nandejte hrst pokrájeného salátu, ochucené mrkve, okurky, mungo, směs bylinek a koriandr.

Tofu nakrájejte na asi centimetrové kostky (při smažení i pečení ještě nabudou na objemu, tak aby se vám dobře jedí). Obalte je v tapiokovém škrobu a pak je dozlatova usmažte ve vysoké vrstvě tuku. Čím vyšší bude, tím líp. Fritování bude trvat kratší dobu, a tím, že se celá kostka například ponoří, dostane se do ní méně tuku než při pomalém „šmrdlání“ a neustálém otáčení v troše oleje.

Tofu dejte do středu misky na poslední volné místo na nudlích. Přidejte lžíci čerstvě restované cibulky, voňavých arašídů a vše zalijte zálivkou. Pokud máte rádi pálivé přidejte chilli, případně omáčku Sriracha nebo Hoisin.

TIP: Tofu můžete dokřupava upéct také v troubě a to při 220 °C bez horkého vzduchu asi 20 minut. Já je takhle dělám raději, než bych ho smažila, protože postup je rychlejší a nemusím u vaření stát. Je to taky samozřejmě zdravější varianta. Tofu obsahuje i trochu tuku, takže ho můžete dát do trouby i jen tak. Stačí ho rozložit na pečicí papír lehce od sebe, počítejte ovšem s tím, že jeho obsah nabude.

TIPY & T R I K Y

Pokud neseženete perilu a klasnatku, můžete je vyměnit za trochu svěží máty a meduňky, která voní a chutná podobně jako klasnatka. Její vůně je ale výraznější, proto jí použijte méně.

Vietnamci někdy používají rybí omáčku, i když jedí vegetariánsky. Bez ní se totiž jejich kuchyně moc dělat nedá. Pokud vám rybí omáčka vadí, použijte místo ní sójovou Tamari. Jídlo bude jinak vypadat i chutnat, ale jako vegetariánská varianta zapůsobí docela dobře.

S nesolenými restovanými arašídy budete mít méně práce, ale i míň muziky. Výrazně méně voní, navíc zdaleka ne všechny jsou pražené nasucho, a tak jsou zbytečně tučné.

Vařte s šéfkuchařkou Janou Králikovou

S Janou se na kurzech v Gourmet Academy vypravíte na Dálný východ a objevíte pátou chuť umami v praxi. Zamilujete si její Vietnam na talíři s masem i bez masa, osvojíte si, jak doma vyrobit kimčchi a jak s ním i vařit. Neváhejte, kurzy s Janou jsou jsou gastronomické party plné inspirace a umu.