Pokud jsou vám jeho tvář nebo jméno povědomé, možná stačí připomenout heslo „MasterChef Česko“. Už tam byl nepřehlédnutelný. Otevřený, lidský a pořád dobře naladěný. Nevařil pro efekt, ale srdcem. A přesně to mu zůstalo i dál.
„Až do MasterChefa jsem byl ale přesvědčený, že moje místo je spíš ve vedení restaurací, vypadalo to jako mnohem čistší práce,“ přiznává s úsměvem. „Soutěž mi ukázala, že nechci restaurace vést a nechci se jen naučit vařit. Nakopla mě k tomu, abych se stal šéfkuchařem.“
Vařit přitom díky italským kořenům začal mnohem dříve. „Můj táta je Ital, a už při škole jsem u něj v Udine, v restauraci jeho kamaráda, trávil spoustu času a díval se, jak se dělá italské jídlo. Je na první pohled jednoduché, ale jak říká jeden citát: simplicity is not simply. A o italské kuchyni to platí určitě.“
Právě ta zdánlivá jednoduchost totiž podle Paola vyžaduje průpravu a dobré kuchařské dovednosti. „Když vezmete třeba Cacio e pepe, těstoviny s pepřovou omáčkou. Jsou to jen těstoviny, voda z těstovin, pepř a pecorino. Nemůžete přidat nic jiného, ale musíte z toho udělat dokonalou emulzi, což dokážete jen s těmi správnými zkušenostmi. Je to ten typ jednoduchého jídla, který se dá strašně jednoduše zkazit.“
Pro opravdu exkluzivní dovednosti si došel i do prestižních restaurací a k velkým šéfkuchařům. Vařit ho učil fenomenální Mickey Bhoite, italský šéfkuchař s indickými kořeny, a v Čechách působil Paolo například v pražské italské restauraci Aromi.
S italskou kuchyní má spojenou také touhu dělat ji moderně. Servírovat typické chutě v netypickém podání. Jako když klasické Carbonara dělá s krátkou pastou, přidává pěnu z espumy a v kontrastu k tomu i granolu z křupavé slaniny. „Chuť je jasná, a přesto jídlo vypadá jinak, tohle mě na tom baví!“ říká Paolo.
Svůj koncept aktuálně představuje také v novém působišti, v podniku Sasyre, v pražských Modřanech. Tam se pod jeho rukama rodí restaurace zaměřená na „sharefood“ – sdílené jídlo, které násobí požitek z už tak perfektního jídla.
„Celý ten koncept vychází z přesvědčení, že jídlo vás může propojit s lidmi kolem stolu. Když si objednáte každý jen svůj chod, sníte ho a jdete domů, kde si každý sednete ke svému telefonu, přijdete o spoustu prožitků. Sdílet jídlo znamená odložit telefony, vychutnávat, mluvit o jídle, vnímat lidi, které máte kolem sebe. Znamená to zapojovat smysl a užívat si každé sousto,“ je přesvědčený Paolo, který by o svém vaření dokázal mluvit hodiny. A přestože má jasnou představu o tom, jak má vypadat jídlo servírované v jeho restauraci, patří k těm, kdo si vyslechnou i názor druhých. „Myslím, že šéfkuchař, který není ochotný naslouchat a ochutnávat od jiných, posouvat se a sledovat trendy, musí totiž jednoho dne prostě vyhořet.“
Lehkost, otevřenost a italské sklony k požitkářství konec konců přinese i do kurzů vaření v Gourmet Academy. Těšit se můžete na aperol k uvítání, na spoustu zážitků a recepty, které vám ukážou jak úplné základy italské kuchyně, tak třeba experimentální menu postavená na pistáciích. Nezbývá než popřát vám v Paolově přítomnosti skvělé zážitky a dobrou chuť!
Paolo Palazzo