Houbová sezóna: 6 voňavých triků z kuchyní šéfkuchařů
1. Když na pánev, tak po troškách
Vzít čerstvé houby a hodit je rovnou na pánev je sen. Ale je snadné si to s nimi pokazit. Když jich na pánev nasypete moc, teplota klesne, houby pustí šťávu a místo opékání se začnou dusit. Pokud chcete zlatavý povrch a výraznou chuť (a to chcete!), potřebujete rozpálenou pánev a houby dost prostoru.
Nejlepší na pánev? Mladé pevné hřiby, lišky nebo bedly.
2. Nepodceňujte mrazák
Pokud si chcete chuť vlastnoručně natrhaných hub užívat i v zimě a mít možnost si kdykoliv sáhnout pro porci do těstovin, pod maso nebo třeba k vajíčkům, část úrody dejte do mrazáku.
Houby můžete zamrazit syrové i tepelně upravené:
- Pevné mladé houby stačí očistit, nakrájet na kousky nebo plátky, rozložit v jedné vrstvě a předmrazit, aby se neslepily. Pak je přesypte do lépe krabičky. Počítejte ovšem s tím, že čím déle v mrazáku houby budou, tím víc budou při vaření pouštět šťávu.
- Houby můžete ale také orestovat nebo podusit a nechat odpařit část vody. Zabere to víc času, ale před vařením rozmrazíte předpřipravenou surovinu, takový houbový polotovar.
Ideální do mrazáku? Mladé pevné hřiby, kozáky nebo křemenáče můžete mrazit i syrové. U měkčích hub, například klouzků, dává větší smysl krátká tepelná úprava.
A ještě něco: porce do mrazáku dělejte malé. Půlkilová houbová „cihla“ není moc praktická.
3. Luxusní duxelles
Tohle je naprostá klasika francouzské kuchyně! A už jste ji dokonce nejspíš ochutnali, používá se totiž v Beef Wellington! Ale vy ji můžete využít třeba i jako náplň do domácí pasty, slaných koláčů nebo omelety, namazat na opečenou bagetu, přidat pod maso nebo na ní během pár minut postavit skvělou houbovou omáčku. Můžete je dokonce po malých porcích zamrazit.
Příprava je snadná. Houby nasekáte najemno a se šalotkou, případně česnekem a bylinkami, je velmi pomalu připravujete tak, aby se zbavily vody a jejich chuť se koncentrovala.
Nejlepší na duxelles? Hřiby, klouzci, kozáci i směs.
+ ++ TIP GOURMET ACADEMY+++
Víte, že máme kurz Král hovězího – Wellington Vol. 2 s Markem Fichtnerem?
A víte, že na ten říjnový zbývá ještě pár míst? To svoje si můžete zarezervovat TADY!
4. Sušená klasika i jemný houbový prach
Teď konečně zapneme sušičku. Ukázkové hřiby tradičně nakrájíte na plátky a usušíte. Ale na sušení si nechte i zdravé třeně (nohy) nejen z hřibů, ale i bedel. Na vaření možná nejsou sexy, ale perfektně usušené nohy spolu s částí hříbků nakonec rozmixujte na jemný prach. Najednou budete mít surovinu, kterou můžete dávkovat doslova po lžičkách, takové domácí houbové koření, které ovoní omáčky, ragú, risotta, polévky nebo maso. A když část prášku promícháte s kvalitní solí, máte hádejte co? Vlastní houbovou sůl!
Co rozemlít? Především aromatické hřiby a zdravé třeně bedel.
5. Houbový „vývar“ bez vaření
Sušené houby namočíte, změknou, vyndáte je a vodu vylijete? Jen to ne! Je to bezpracný houbový „vývar“, nebo spíš výluh se spoustou chuti. Jen si ho pro jistotu přeceďte přes jemné sítko nebo plátno, a šup s ním do risotta, omáčky, polévky nebo pod maso.
Co namáčet? Tady opět vedou (sušené) hřiby. Jejich výluh je prostě nejsilnější.
6. Naložené jako kapary
Nakládané houby možná znáte asi ve sladkokyselém nálevu. Ale menší pevné kousky můžete naložit do výrazně kyselého nálevu a pak je používat po troškách podobně jako kapary, tedy do salátů, k pečené zelenině, paštikám a terinám, k tučnějšímu masu nebo třeba k burratě.
Nálev? Jednoduchý! Jen ocet a voda zhruba v poměru 1 : 1, sůl a případně špetička cukru na vyvážení kyselosti. Přidat můžete také pepř nebo bylinky.
Co naložit? Malé pevné hříbky, lišky nebo ryzce, které si dobře drží tvar.
---
Která houbová delikatesa brnkne na vaše chuťové pohárky jako první?
Už víte, pro co si v příštích dnech dojdete do lesa?
Užijte si tuhle sezónu naplno!
