Fenomén wagyu: mramorované hovězí, které pobláznilo svět!

Ještě před pár lety jste na wagyu narazili hlavně ve špičkových restauracích. Dnes ho mají na menu dobrá bistra, koupíte ho u specializovaných řezníků, a dokonce i v supermarketech. A také na sociálních sítích patří dokonale mramorovaný řez k naprosté gastro špičce.

Mohlo by to vypadat jen na nafouknutou bublinu popularity, jenže fenomén wagyu nestojí na žádném prázdném marketingu. V každém soustu nabízí brutální kvalitu, kterou v případě hovězího překonáte opravdu jen stěží. (Nebo ještě jinak: nepřekonáte!)

Japonský národní poklad

Samotné slovo pochází z japonštiny, a i když zní poměrně sexy, v překladu jde o velmi pragmatické označení pro „japonský skot“.

Vztahuje se jen na čtyři původní japonská plemena a jejich křížence. Přičemž naprostá většina japonského wagyu, se kterým se dnes setkáte, pochází z plemene Japanese Black. Právě to je známé mimořádnou schopností ukládat tuk uvnitř svaloviny a vytvářet mramorování masa.

Mramorování jako alfa a omega chuti

Jemné žilky tuku dokonale prostupují přímo svalovinou a vytvářejí až neuvěřitelně hustou kresbu. Je to jeho zásluha, že je wagyu maso tak jemné, šťavnaté a chuťově intenzivní. Díky nižšímu bodu tání, než který vykazuje tuk běžného hovězího, se totiž při zahřívání snadno rozpouští mezi svalovými vlákny a vytváří onu typickou máslovou texturu. Wagyu se pak doslova rozplývá!

Mramorování má ke všemu svou vlastní stupnici intenzity, tzv. BMS (Beef Marbling Standard), a v závislosti na kvalitě může jít od 1 do 12. Čím vyšší hodnota, tím výraznější mramorování. A samozřejmě: tím lepší maso.

Přísná měřítka kvality wagyu

Japonský systém posuzování kvality ale sleduje i další parametry, především barvu a jas masa, jeho pevnost a texturu. A rozděluje pak wagyu maso do pěti tříd kvality, přičemž pátá je nejvyšší. Značí je také písmeny A, B nebo C. To už kvalitu nehodnotí, ale vypovídá o výtěžnosti – tedy množství využitelného masa z jatečně upraveného těla. A je nejvyšší, C nejnižší.

Když se obě hodnocení spojí, vzniknou označení jako A3, A4 nebo A5. A právě wagyu A5 stojí na samotném vrcholu japonského systému: spojuje nejvyšší výtěžnost s nejvyšší třídou kvality masa. Přičemž mramorování u něj dosahuje kvality od 8 do 12, nikdy méně!

Co s wagyu v kuchyni?

Dobrá zpráva je, že příprava wagyu nepotřebuje žádná velká kouzla. Spíš naopak. Čím kvalitnější maso máte před sebou, tím méně je vlastně vhodné schovávat jeho chuť pod marinády, omáčky nebo spoustu koření.

Zásadní je ale práce s teplotou. Vysoký podíl jemného tuku se při zahřívání rychle rozpouští. Maso proto nepotřebuje přidávat další tuk a na dobře rozpálené pánvi potřebuje strávit na obou stranách jen chvilku. Aby vznikla krustička, ale všechna ta máslová jemnost zůstala uvnitř.

Také zapomeňte na obří porce. Zvlášť silně mramorované japonské wagyu A5 je natolik intenzivní a bohaté, že se servíruje v mnohem menším množství než klasický steak. Tady opravdu neplatí, že čím větší kus masa, tím větší zážitek!

A pokud dostanete možnost ochutnat ho i v jiné než steakové úpravě, jděte do toho! U tataki se maso zprudka opeče pouze na povrchu a uvnitř zůstává téměř syrové. V gyoze zase tuk během přípravy obohatí celou náplň a dodá jí výraznou šťavnatost.

Wagyu Masterclass v Gourmet Academy

Kde byste ho mohli ochutnat? No samozřejmě, že u nás, v Gourmet Academy! Právě možnost porovnat různé druhy wagyu masa i způsoby jeho přípravy je jedním z důvodů, proč jsme mu v kurzu Josefa Křížka (restaurace Alcron) věnovali samostatnou Masterclass. A nejen to. Josef vám vedle japonského představí také australské wagyu. Popovídá o rozdílech mezi nimi, ale hlavně vás naučí všechny zmíněné formy wagyu připravovat.

Tuším, že u toho nebudete chtít chybět?

Pokud se nemýlím, tak nejkratší cesta k přihlášení se na Wagyu Masterclass: Japonsko × Austrálie vede přímo TUDY!

A my se s Josefem budeme těšit…

P.S.: Mimochodem, možná jste v souvislosti s japonským hovězím slyšeli také název Kobe  S wagyu se někdy zaměňuje, ale považovat je za jedno a totéž by byla chyba. Kobe je chráněné označení. A aby ho hovězí mohlo nést, musí pocházet z linie Tajima plemene Japanese Black, narodit se, být odchováno i zpracováno v japonské prefektuře Hyogo a splnit další přísná kritéria.

Každé Kobe je tedy wagyu, ale zdaleka ne každé wagyu je Kobe.