Podzimní sklizeň. Co nasušit, naložit nebo třeba fermentovat?
Jestli zatím uchováváte jen to, co dokážete snadno strčit do mrazáku, o dost přicházíte. Mražení často mění strukturu jídla (jak se mění molekuly vody v něm obsažené), taky mu „krade“ chuť a rozmrazit správně třeba švestky na koláč, chce taky trochu práce.
Vedle toho sušení, nakládání nebo fermentace dokážou i z docela obyčejné ingredience udělat super přísadu, která zásadně mění chuťové profily vašich oblíbených receptů.
„A právě v tom je podzimní sklizeň v kuchyni zajímavá. Není důležité jen to, jak zeleninu a ovoce uchovat. Pro mě je naprosto nejzábavnější přemýšlet nad tím, kam ji vhodným sušením, nakládáním nebo fermentací chuťově posunu a kde ji pak využiju,“ říká k tomu šéfkuchařka restaurace Green Table a naše oblíbená lektorka Miluše Makó.
A vy můžete o podzimní sklizni začít přemýšlet podobným způsobem:
1.Usušit a koncentrovat chuť
Sušení patří k nejstarším způsobům konzervace. Z jednoduchého důvodu. Čím méně vody v potravině zůstane, tím menší pravděpodobnost, že se zkazí. Pro nás kuchaře má ale úbytek vody ještě jeden mnohem zajímavější efekt: chuť se sušením koncentruje a mění se i textura.
Proto není křížala jen trvanlivější jablko. Je sladší, aromatičtější a má úplně jinou strukturu. Podobně se promění švestky nebo hrušky. U rajčat se po odpaření části vody zvýrazní jejich sladkost, kyselost i umami, houby zase získají intenzivnější aroma.
Sušit můžete chilli papričky, česnek, cibuli nebo kořenovou zeleninu a pak je rozmixovat na prášek, kterým dochutíte polévku, omáčku, maso nebo zeleninu. „Také ze usušených slupek a odřezků některých druhů zeleniny může vzniknout základ vašeho vlastního zeleninového koření. A dobře usušené bylinky použijete na výrobu bylinkové soli nebo másla,“ přidává svůj tip pro milovníky zero waste Miluše Makó.
Zajímavé je i to, že nemusíte vždy sušit „do křupava“. Třeba polosušená rajčata můžete použít do těstovin, salátů nebo rozmixovat do pesta. A věřte, bude skvělé!
2.Naložit a přidat kyselost
Kyselost je v kuchyni podobně důležitá jako sůl. Umí zvýraznit ostatní chutě, vyvážit tučnost nebo sladkost a někdy stačí pár kousků naložené zeleniny, aby známé jídlo chutnalo úplně jinak. A nakládat nemusíte jen klasické okurky, řepu nebo zelí.
„Já mám třeba moc ráda nakládaný kopr a zpracovávám ho celý, včetně stonků. Ty mají totiž intenzivnější chuť než samotné lístky. Pak ho používám do koprovky, ale i do omáček, dipů nebo k pečené zelenině,“ předává své zkušenosti Miluše Makó.
Ta kromě jiného pracuje také s umeoctem, který je výrazně slaný a kyselý už sám o sobě, takže kolem něj nemusíte vymýšlet žádný složitý nálev. Zkuste do něj pro začátek naložit třeba tenké plátky červené cibule, a pak ji ochutnejte k masu nebo výraznějšímu sýru.
Takhle jednoduše vytvoříte svá vlastní dochucovadla, která přinesou pikantnost i křupnutí přesně ve chvíli, kdy jídlu „něco“ chybí.
3.Fermentovat a objevit úplně nové chutě
U fermentace neposouváte chuť přidáním octa nebo koření, vzniká sama, když se se přirozeně obsažené cukry přeměňují a spolu s nimi se mění chuť, vůně i textura zeleniny. Výsledkem může být příjemná kyselost, výraznější aroma i mnohem plnější chuť, než měla původní surovina.
A rozhodně nemusíte zůstat jen u kysaného zelí nebo kvašáků. Fermentovat můžete mrkev, řepu, ředkve, kedlubny, papriky, chilli i nejrůznější zeleninové směsi.
„Mě na fermentaci baví právě ten moment překvapení. Vezmete docela obyčejnou zeleninu, vytvoříte jí správné podmínky a za pár dní ochutnáváte něco úplně jiného. Navíc se dají skvěle využít třeba košťály nebo další odřezky, takže najednou zjistíte, že i z toho, co jste dřív vyhazovali, může vzniknout výborná ingredience,“ říká Miluše Makó, která sama s oblibou nakládá třeba květákové košťály na naprosto lahodné kimči!
---
A jestli vás nakládání i fermentace láká, ale zatím si netroufáte experimentovat sami, už 15. září můžete nakládání a fermentování vyzkoušet přímo s Miluší na kurzu Nakládání & Fermentace | ZERO WASTE vol. 2 v Gourmet Academy.
Chcete? Stačí kliknout sem:
Přihlásit se na kurz Nakládání & Fermentace | ZERO WASTE vol. 2
(A mimochodem, dojde i na to luxusní košťálové kimči!!!)
