Medovník s Klárou Řezníčkovou

Začněte s přípravou medových plátů: máslo, med a cukr rozpusťte v parní lázni. Smíchejte mouku a jedlou sodu, přidejte do misky, promíchejte a přilijte mléko. Směs stáhněte z páry a vmíchejte vejce. Postupně odvažujte po 100 g těsta a rozetřete tenkou vrstvu do kruhu o průměru 20 centimetrů (můžete si pomoci ráfkem nebo předkreslit kolečka na rub pečicího papíru). Vytvořte 10 plátů, zbytek těsta rozetřete na papír a po upečení nadrťte na drobenku. Pečte v troubě předehřáté na 170 °C 5 minut. Až pláty vychladnou, zarovnejte je ráfkem, aby měly přesně 20 centimetrů v průměru.

Připravte čokoládový krém: želatinu dejte nabobtnat do studené vody, 100 g smetany smíchejte s glukózou a zahřejte těsně pod bod varu. Stáhněte z plotny a vmíchejte připravenou želatinu. Horkou směs nalijte na nasekanou čokoládu, nechte minutku stát a pak tyčovým mixérem rozmixujte na hladkou emulzi. Nakonec vmíchejte zbylou smetanu. Přikryjte potravinářskou fólií tak, aby se dotýkala hladiny, a nechte 1 hodinu zchladnout.

Připravte krém z mascarpone: do mísy dejte mascarpone, tvaroh, med a společně šlehejte, dokud nevznikne pevný, hladký krém.

Zkaramelizujte ořechy: cukr smíchejte s vodou a zahřejte na 115 °C. Do rozvaru vsypte vlašské ořechy a sůl, promíchejte a stáhněte z plotny. Míchejte, dokud cukr nezkrystalizuje a nezbělá. Pak ho vraťte nad plamen a míchejte, dokud nezkaramelizuje. Hotové ořechy vylijte na plech vyložený pečicím papírem nebo silikonovou podložkou, rozdělte na jednotlivé kusy a nechte zchladnout. Všechny suroviny kromě popcornu dejte do rendlíku a zahřejte na 115 °C. Přidejte popcorn, promíchejte a vylijte na plech vyložený pečicím papírem. Pečte v troubě předehřáté na 150 °C, dokud popcorn hezky nezezlátne. Každých 5 minut ho promíchejte. Nakonec ho nechte vychladnout.

Sestavte dort: ráfek vyložte potravinářskou fólií a navrstvěte do něj medovník. Nejprve do něj dejte korpus, na něj rozetřete 150 g čokoládového krému, pak přidejte další korpus, 150 g krému z mascarpone a pokračujte, dokud nespotřebujete veškeré suroviny. Hotový dort nechte odležet přes noc v lednici, nakonec ho ozdobte drobenkou ze zbylého těsta a dál zdobte podle fantazie. Můžete pomocí silikonové formy vyrobit i čokoládové „plástve“, případně čokoládu rozetřít na bublinkovou fólii. Efekt je stejný.

Šéfcukrářka Klára Řezníčková

S Klárou se v rámci kurzů v Gourmet Academy naučíte cukrářské základy: věnečky, větrníky, medovník, dort Sacher nebo tvarohové řezy z křehkého těsta. Ale také si osvojíte pečení rohlíků, loupáků či buchtiček.

Tipy & triky

Těsto na medovník rychle tuhne, proto ho můžete nechat v míse nad párou. Lépe se s ním pracuje, když je teplé.

Gourmet & Gurmet

Tento recept vznikl ve spolupráci s časopisem Gurmet a propojuje špičkovou gastronomii s vytříbeným stylem. Servírujeme jej na prémiovém nádobí dostupném v Potten & Pannen – Staněk. Foto: Ondřej Košík.