Mušle svatého Jakuba podle Mirka Kaliny

Postup

Hráškové pyré

Hrášek krátce povařte v osolené vodě (cca 3 minuty), aby si zachoval zářivou barvu. Ihned sceďte a rozmixujte s máslem a trochou zeleninového vývaru do hladké konzistence.

Dochutťe solí a pepřem. Pokud chcete dosáhnout opravdu hedvábné textury hodné fine dining restaurace, propasírujte pyré přes jemné síto. Udržujte v teple.

Máslová omáčka

V menším kastrůlku svařte bílé víno, citronovou šťávu a nasekanou šalotku. Redukujte, dokud nezůstane přibližně 2 lžíce tekutiny.

Pokud používáte smetanu, přidejte ji nyní a nechte krátce přejít varem.

Snižte teplotu na minimum a postupně zašlehávejte kostičky studeného másla. Důležité je nepřehřát – máslo se musí pomalu emulgovat do hladké, lesklé omáčky.

Hotovou omáčku přeceďte a již ji nevařte, jinak by se mohla srazit.

Mušle svatého Jakuba

Mušle důkladně osušte papírovou utěrkou – to je klíč k vytvoření dokonalé zlatavé krusty. Osolte je těsně před opékáním.

Na pánvi rozpalte olej s trochou másla. Mušle opékejte zprudka 1,5–2 minuty z jedné strany dozlatova. Poté otočte a dopékejte už jen 30–60 sekund. Uvnitř musí zůstat lehce průsvitné, šťavnaté a jemné.

Na předehřátý talíř naneste lžíci hráškového pyré. Na něj položte tři opečené mušle.
Přelijte jemnou máslovou omáčkou. Na každou mušli (nebo doprostřed kompozice) přidejte lžičku kaviáru. Přidat můžete i výhonky hrášku na ozdobu.

Servírování, které podtrhne zážitek

Servírujeme na nádobí od Potten & Pannen – Staněk, které je možné zakoupit online i v kamenných prodejnách. Zvolili jsme kolekci Sonetto od německé značky Rosenthal, která představuje neformální eleganci v rytmu moderní gastronomie. Sonetto přináší nový pohled na stolování – propojuje uvolněnou atmosféru s noblesou prémiového porcelánu a je navrženo pro ty, kteří chtějí spojit ležérnost každodenního stolování s estetikou špičkové gastronomie. Kolekce vyniká organickými liniemi, jemnými květinovými obrysy a promyšlenými kombinacemi materiálů, jako je porcelán, kamenina či křišťálové sklo. Každý kus si zachovává dokonalou rovnováhu mezi lehkostí a strukturou, mezi tradicí a současným designem.