Roscón de Reyes podle Josefa Maršálka

TĚSTO (1)

Mléko smíchejte s droždím, 100 g hladké mouky a nechte dobře přikryté 10 až 12 hodin nakynout. Poté přidejte ostatní ingredience, kromě másla a soli, a hněťte 10 minut. Přidejte sůl, máslo a pokračujte v hnětení, dokud nezískáte pevné, elastické těsto.

Dobře přikryjte a nechte nakynout na dvojnásobný objem. Z těsta na olejem potřené ploše vypracujte pevnou, hladkou kouli. Pomocí palce a ukazováčku obou rukou uprostřed vytvořte otvor a postupně roztahujte do stran tak, abyste získali tvar prstenu o průměru zhruba 20 až 25 centimetrů. Přeneste ho na plech vyložený pečicím papírem a nechte nakynout do dvojnásobného objemu.

OŘÍŠKOVÁ KRUSTA (2, 3)

Všechny ingredience smíchejte v misce dohladka, pastu přendejte do cukrářského sáčku, ze kterého ustřihněte špičku, a naneste ji na vykynuté těsto. Ozdobte 50 g sekaných lískových ořechů.

Plech vložte do trouby vyhřáté na 180 °C a pečte 20 minut, dokud špejle zapíchnutá do nejvyššího místa nezůstane zcela suchá. Vyjměte z trouby a nechte na mřížce zcela vychladnout.

OŘÍŠKY V CUKRU (4)

Vodu a cukr smíchejte v malém rendlíku, přiveďte k varu a vařte na 118 °C. Přidejte oříšky, skořici, ještě krátce zamíchejte,

pak plotýnku vypněte a pokračujte v míchání, dokud se oříšky od sebe neoddělí. Nechte vychladnout.

ŠLEHANÁ GANACHE (5)

Želatinu nechte nabobtnat ve studené vodě. 250 g smetany ke šlehání přiveďte k varu, přidejte nabobtnalou želatinu, mléčnou čokoládu a ponorným mixérem vytvořte hladkou emulzi. Přidejte zbylou smetanu ke šlehání, praliné, a ještě krátce promixujte. Směs uložte do lednice nejlépe na 12 hodin a poté vyšlehejte dopevna. Krémem naplňte sáček s cukrářskou hladkou špičkou o průměru zhruba 15 až 16 milimetrů.

KANDOVANÉ KUMQUATY (6)

Kumquaty nakrájejte na poloviny a zalijte vroucí vodou, do které jste přidali sůl. Vařte 1 minutu a sceďte. Poté do hrnce přidejte cukr, 75 g vody a čaj Earl Grey. Na hladinu dejte kousek pečicího papíru tak, aby ovoce bylo zcela ponořeno, a na velmi mírném ohni vařte asi 30 minut, dokud sirup nezhoustne. Ovoce ze sirupu opatrně vyjměte na plech vyložený pečicím papírem a nechte vychladnout.

KUMQUATOVÝ GEL (7)

Kumquaty nakrájejte na malé kousky a vložte do pomerančového džusu. Agar a cukr smíchejte a přidejte zároveň s medem do tekutiny. Za stálého míchání vařte 3 minuty. Pak plotnu vypněte a ponorným mixérem směs rozmixujte. Nechte vychladnout a po zhoustnutí ještě jednou rozmixujte. Vzniklý gel dejte do sáčku s hladkou trubičkou o průměru 6 až 8 milimetrů.

SESTAVENÍ (8, 9)

Na upečený a vychladlý základ nanášejte špičky s čokoládovou ganachí. Poté ozdobte gelem, kandovanými kousky ovoce a křupavými oříšky.

Tipy a triky

Někam dospod schovejte fazolku, mandli nebo minifigurku, která přežije pečení, pro budoucího krále! Ten slaví obzvlášť bujaře, protože příští rok se stará o koupi či pečení koláče on.

Pokud věnec při pečení mohutně popraská, většinou nedokynul (tedy buď kynul příliš v chladu, či příliš krátce) a dohání to až v teple.

Samotné těsto je podobně výživné jako vánočka, takže není problém ho jíst i jen tak. Krém si případně dejte až na ukrojený plátek. Je možné ho upéct i ve vyšší fromě jako panettone a pak jen ozdobit ovocem a sirupem.

V Mexiku tenhle skvost znají jako Rosca de Reyes a zdobí ho v národních barvách.

Pečte s mistrem cukrářem v Gourmet Academy.

Vítejte na vysoké cukrářské. S Josefem Maršálkem zvládnete moderní cukrařinu českou i francouzskou. Podle Kynuté si osvojíte kouzlo kynutého těsta ve sladké i slané verzi. V Epické čokoládě zase vykouzlíte pravé pralinky.

Gourmet & Gurmet

Tento recept vznikl ve spolupráci s časopisem Gurmet a propojuje špičkovou gastronomii s vytříbeným stylem. Servírujeme jej na prémiovém nádobí dostupném v Potten & Pannen – Staněk. Foto: Ondřej Košík.