Rozhovor s Klárou Řezníčkovou: od bankovnictví k cukrařině
- Tvůj příběh je poměrně neobvyklý – od ekonomiky a bankovnictví k profesionální cukrařině. Pamatuješ si ten moment, kdy jsi řekla: tohle je ono?
Byla to docela dlouhá cesta. Trvalo mi, než jsem si opravdu uvědomila, že právě tohle chci dělat, a než jsem si to dokázala obhájit sama před sebou i před rodinou. Ten moment, kdy jsem to začala brát vážně a řekla si, že bych se tomu chtěla opravdu věnovat, si ale pamatuji. Úplně nejvíc mě v tom pak utvrdila stáž v hotelu. Tam jsem vlastně už od první chvíle věděla, že to je ono — že to chci dělat a že odtamtud vlastně nechci odejít.
- Dnes jsi šéfcukrářkou v Červeném Jelenu. Co všechno vlastně obnáší práce šéfcukrářky, co hosté často vůbec nevidí?
Máme tady poměrně velký rozsah práce. Připravujeme nejen dezerty do vitríny a talířové dezerty, ale také sladké i slané věci pro různé akce a bufety, včetně minidezertů. Zároveň pečeme i pečivo pro kuchyni – každý den například rohlíky, burgerové bulky nebo různé bagety na bankety. Sortiment výrobků, které tady vznikají, je tedy opravdu široký.
Mojí rolí je především všechno vymyslet a připravit přesné receptury. Nejtěžší ale není něco dobře udělat sám, ale naučit to ostatní a udržet konzistentní kvalitu. Máme tři cukráře a je potřeba, aby výsledek vypadal pokaždé stejně. I když všichni pracují se stejnými surovinami a podle stejného receptu, výsledek může být pokaždé trochu jiný — a to se u nás stát nesmí. Proto připravuji velmi přesné postupy a receptury. Mám ráda systém, takže ke všemu existují detailní tabulky – například i na to, jak přesně skládat dezerty do vitríny, aby je každý připravil stejně a aby vždy vypadaly perfektně. Kontrola této konzistence je pak mým hlavním každodenním úkolem.
- Existuje pro tebe dezert, který je zdánlivě jednoduchý, ale ve skutečnosti je technologicky velmi náročný?
To je zajímavá otázka. Je na ni ale poměrně těžké odpovědět, protože u téměř každého dezertu se může objevit něco, co člověka překvapí. Často jde o reakce mezi jednotlivými surovinami – například kombinace ovoce a smetany nebo různé vlastnosti jednotlivých druhů ovoce. Někdy použiji stejnou recepturu, ale s jiným ovocem, a výsledek je úplně jiný, třeba kvůli vyšší kyselosti. Cukrařina je vlastně hodně o chemii a o reakcích mezi surovinami, takže mě často překvapí právě to, že něco, co v hlavě zní jako skvělá kombinace, v praxi vůbec nefunguje.
Když bych měla zmínit něco konkrétního, tak mě jako první napadnou makronky. Jsou velmi citlivé na podmínky – někdy stačí vyšší vlhkost ve vzduchu, třeba když venku prší, a výsledek se prostě nepovede.
- Ty miluješ žloutkové věnečky. Co podle tebe dělá opravdu dokonalý věneček?
Odpalované těsto se může zdát jednoduché, ale ve skutečnosti je poměrně zrádné. Musí být správně upečené, jemné a nadýchané. Stejně důležitý je i žloutkový krém, který tvoří hlavní chuť dezertu. Právě kombinace lehkého, dobře upečeného těsta a jemného krému podle mě dělá ze žloutkového věnečku ten nejlepší dezert.
- Máš raději klasické české dezerty, nebo tě víc láká moderní cukrařina?
Já jsem se vždycky věnovala hlavně francouzským dezertům a pořád je trochu dělám, ale postupně roste tlak na klasické české dezerty – lidé je prostě milují. V mé vitríně například kraluje větrník. Máme hodně českou klientelu, nejen zahraniční, a Češi chtějí čím dál víc tradiční dezerty, ale v modernější podobě. Proto jsem ze zahraničních trendů, které jsem sledovala, postupně přešla zpět k českým dezertům.
- Existuje podle tebe něco jako je talent na cukrařinu?
Já si myslím, že určitě talent pomáhá, ale je to jen malá část úspěchu. Hlavní je hodně makat, opravovat chyby a mít práci opravdu rád, protože cukrařina je dřina a zabere spoustu času. Talent je sice skvělý, ale i bez něj se dá hodně dosáhnout, pokud člověk má vůli a vášeň pro to, co dělá.
- Co bys poradila někomu, kdo doma rád peče a přemýšlí, jestli by se tím mohl jednou živit?
Určitě doporučuji jít někam na stáž. Je to velký krok mimo komfortní zónu. Když člověk přijde přímo do provozu, teprve tehdy pochopí, o čem to opravdu je. A většina lidí, u kterých jsem byla na stáži, byla ochotná své zkušenosti předat. Když mají prostor a čas, rádi ukážou know-how – a právě to je podle mě to nejcennější.
- Když zrovna nepečeš profesionálně, pečeš ještě doma pro radost?
Na sladké pečení doma teď nemám moc času, spíš tam odpočívám. Nedávno jsem se ale pustila do pekařiny – konkrétně do chleba z kvásku, a to doma dělám docela často.
- Máš nějaký dezert, který tě vrací do dětství?
Mám ho, ale teď ho vlastně nedělám. Nedávno jsem ho ale viděla u Josefa, myslím, že ho má v nějaké kuchařce. Je to klasická piškotová střecha – vždycky, když jsme byli v cukrárně, jsem si ji kupovala. Vlastně jsem ji doma dělala jen jednou v životě, ale teď jsi mi ji připomněla, tak ji asi zařadím na polední menu, abych si ji vyzkoušela. Připomíná mi dětství – takovou měli u nás ve žďárské cukrárně.
- Říkala jsi, že jsi ještě nebyla v Paříži. Kdybys tam jela na cukrářský „výlet“, co bys chtěla ochutnat jako první?
Určitě bych chtěla ochutnat makronky, protože pravé francouzské jsem ještě neměla. Jinak si vůbec neumím představit, jak bych zvládla ochutnat všechno, ale makronky by mě lákaly asi nejvíc – vyzkoušet všechny možné druhy.
- Co pro tebe osobně znamená dobrý dezert?
Dobrý dezert musí být určitě z kvalitních surovin a musí na něm být vidět péče a práce cukráře. Může být moderní – používáme různé silikonové formy, ale vždy musí být patrné, že si někdo dal záležet a věnoval tomu svůj čas a pozornost.
