Hibi Ramadan: Česká duše, arabská chuť.

Dělat rozhovor s Hibi je jako surfovat po nejlepších vlnách na světě. V jedné větě jste hluboko v problematice dnešních vztahů, vzápětí posloucháte, jakou vášeň i systematičnost vkládá do své práce a že největší porci dopaminu dostává, když může odškrtávat splněné úkoly v tabulkách. Pak se zase ztiší a s naprostou pokorou mluví o své křehkosti a citlivosti. A vy nakonec máte pocit, že ať si tahle dvaatřicetiletá Plzeňanda se syrskými kořeny půjde v životě pro cokoliv, vy chcete jít po jejím boku. Nebo aspoň okamžitě jet ochutnat ten její božský hummus!

Hibi, kterou dneska Česko zná, má vlastní bistro a vaří. Ale původně jste studovala mezinárodní vztahy a působila jako televizní reportérka. Kdy se stal ten zlom?

Ten úplně první někdy kolem sedmnácti. Tehdy jsem kvůli váze hledala nové návyky v jídle, zkoušela vařit. Jídlo pro mě začalo mít jiný rozměr, tím spíš, že v arabských rodinách je každé jídlo událost. My si nikdy „nevezmeme jen něco malého k večeři“. My si tu večeři uděláme, uděláme si ji krásnou, všichni si s k ní sedneme a povídáme si a je to fakt událost. A pak nad tím jídlem člověk přemýšlí jinak.

A kdy se tedy z jídla stala práce?

Za to může MasterChef Česko. Byl to rok 2022, sama jsem už v televizi nepůsobila. Měla jsem bar s bráchou, v ČEZu školila obchodní dovednosti, ale jídlo bylo pořád silnější. Probojovala jsem se do TOP30 a štáb i producenti, kteří ochutnávali, co jsem vařila, říkali: „Ty jo, tady v Praze je na arabskou kuchyni jenom Paprika, a dál nic, tak proč ty něco neotevřeš?“

No, a já jsem povahou „Yes Man“, na všechno říkám ano. Dala jsem si čtrnáct dní na přemýšlení, pak jsem rovnou začala shánět někoho k sobě, oslovila svou kamarádku Martinu a devět měsíců po MasterChef Česko si otevřela bistro.  

Vy v životě evidentně na nic nečekáte, to je fakt celkem zlom!

Jak velký, mi docházelo pomalu až v den otvíračky. Do té doby jsem se já, holka, která si vařila sama pro sebe, nikdy neučila vařit pro hodně lidí. A najednou jsem řešila, co budu dělat, když mi přijde šedesát hostů. Učila jsem se nějaké základy přípravy, propočítávala suroviny a ptala se sama sebe, jak to udělám, když mi bude trvat jídlo připravit třeba hodinu a půl?! (směje se)

První směna byla nejhorší. Trvala 24 hodin, byla jsem sama v kuchyni a bylo to opravdu strašný. A tak jsem se učila a pořád se učím.

Nebála jste se do toho jít s kamarádkou? Protože podnikání vztahy hodně prověřuje.

Já myslím, že věta „podnikat se má v lichém počtu a tři je moc“ kolem mě jednu dobu kolem zaznívala pořád, ale musím říct, že to funguje dobře. Všechno řešíme na rovinu, nebereme si věci osobně… Máme v sobě v tomto směru něco až chlapského.

Prostě bistro! je čistě arabské bistro v typicky českém městě. Plzeň navíc v gastronomii sází hodně na českou klasiku, pivo. Musela jste si své hosty nějak získávat?

Musím říct, že v rámci komunity veganů a vegetariánů, tam jsem nemusela dělat nic. I v Plzni jich je hodně. A co se ostatních týče? První rok jsem z kuchyně chodila mezi lidmi a učila je ochutnávat. Hlavně hummus. I když si ho neobjednali, dostali ho a k tomu mou prosbu, aby ochutnali. Jedinkrát. Aby zjistili, jestli je to jejich jídlo, nebo není. Nakonec jsem se setkala se stoprocentním úspěchem, až jsem byla sama překvapená. A takhle jsem pomalu vytvořila novou komunitu, která ví, že u mě v bistru se ochutnávají nové věci.

Co jsou vůbec ty nejvíc dominantní suroviny a chutě arabské kuchyně?

Je to neskutečně dobře zpracovaná zelenina, protože zatímco ve světě se v rámci různých kultur a kuchyní dělají díky zelenině hlavně vegetariánské verze masových pokrmů a zelenina funguje jako náhražka, pro nás je zelenina hlavní surovina a jídlo, ze kterého se dělají opravdu neuvěřitelné věci. Od plněných vinných listů, po plněné lilky, cukety, na všechny možné způsoby… Zelenina se zpracovává do různých past, salátů, náplní…

Hodně specifické je také koření, o kterém si lidé myslí, že je pikantní. Ale ono je daleko spíš výrazné, bohaté. Pikantní jídla arabská kuchyně paradoxně nezná.

Struktura kořeněného jídla je pro nás každopádně netypická, my si ve svém smaženém řízku s kuřecí kaší vlastně celý život hledáme nějakou formu českého umami!

Řízek s kaší je moje číslo jedna!!! (směje se) Miluju českou kuchyni. Pro mě dát si cokoliv s karlovarským knedlíkem, kachnu třeba, to je naprostá pecka. Ale se zeleninou nepracujete. A často sázíte na jednoduchost. Pro arabskou kuchyni je charakteristické koření a zelenina, kterou zpracováváme velmi sofistikovanými způsoby, chováme se k ní jako ke kaviáru!

Taky pracujete s luštěninami, cizrnou, čočkou. A z masa je typické asi jehněčí, což my taky úplně moc nemusíme…

Já vám říkám, že vám udělám jehně tak, že ho nepoznáte!!! (směje se) Byla jsem nedávno v kuchařské show, kde byla i Ema z Hell's Kitchen, a ta nenávidí jehněčí maso, fakt nenávidí. A přesto ochutnala to moje a byla z něj hotová. Připravovala jsem ho 23 hodin v sous vide, naložila do jogurtu, glazovala to kávovou omáčkou s lanýžem, na kterou mám recept z Kantýny… Takže na rovinu říkám, že tohle ochutnáte jen jednou, a budete mít jehněčí dost ráda! (směje se dál)

Dám si ho i u vás v bistru?

Tam ochutnáte shywarmu, něco jako kuřecí verzi kebabu. Ale pozor, vy jste tu jeho význam posunuli. Když jdete na kebab, tedy kousky masa v pita chlebu, jdete ve skutečnosti na gyros. Kebab je hovězí mleté na tyčce. A shywarma něco podobného, v drůbežím provedení.

Jak je možné, že tu jíme vlastně něco jiného, než myslíme?

I když už se gastronomie posouvá, pořád má ještě silné tendence přizpůsobovat se trhu, takže tu pak jsou jídla, která se jmenují jako něco, ale nejsou tím. To je podle mě mimochodem to nejhorší, co můžete v gastru udělat, přizpůsobit se trhu. Protože tím shodíte svůj produkt. Proto u nás máme shywarmu, a děláme ji s hummusem.

Pak používáme hovězí mleté do zapékacích receptů, to je naprostá klasika. Dělám skvělou musaku, ale původní arabský recept jsem spojila trochu s řeckým a obejdu se bez brambor.

Děláváme kebe, jeden z časově nejnáročnějších arabských masových receptů. Kdy uvnitř něčeho, co připomíná karbanátek, máte mleté maso s mletými oříšky dělané na cibulce, obal je z mletého bulguru a tataráku, pak se to všechno tvaruje do kapiček, které se plní, fritují… Je to opravdu náročné jídlo, o kterém se u nás říká, že když ho jako holka zvládnete, můžete se vdát.

Spoustu specialit přinesete i na kurzy, do Gourmet Academy. Na co se můžeme těšit?

Myslím, že nejvíc vás dostane muhammara, naprosto brutální papriková pasta… Obvykle patří mezi předkrmy, které u nás hodně jedou. A muhammaru připravujeme ze spálených paprik, vlašáků, římského kmínu, extraktu z granátového jablka… Nakonec to posypu černuchou, černým sezamem, zakápnu olivovým olejem… Dělám i žlutou verzi, Yellow Muhammara, který v arabské kuchyni není, ale mně jednou prostě došla červená paprika. Vzala jsem žlutou, přidala tahini a vznikla neuvěřitelná exploze chutí.

Je jasné, že i když máte silné chuťové kořeny, ovlivní vás život. A rázem máte jiné a opravdu své recepty.

Ano, máma mi na začátku říkala: „Ale tohle není muhammara!“ Ne, je to MOJE muhammara. Je to jiné, je to jinde. A třeba právě mámě trochu trvalo, než si zvykla. Ale pak jednoho dne přišla a chtěla recept na můj hummus, a to byl moment, kdy jsem na sebe byla fakt pyšná. (usmívá se)

Máte do budoucna plány, které přerostou vaše současné bistro?

Určitě, a už se dějou. Ale ještě si je chci nechat chvíli pro sebe…

Vy jste kromě Masterchefa prošla i Hell's Kitchen, už jste to trochu zmínila. A spousta lidí, kteří projdou soutěžemi nakonec vydává své vlastní kuchařky… Co vy?

V kontextu věcí, které dělám, na to teď nemám čas. A já na kuchařku mít čas chci. Ale jednou bych ji chtěla udělat, propojit se svým příběhem, s arabskými kořeny…

Samotná Hell's Kitchen musela být taky zážitek. Co vám to dalo především?

Když budu upřímná, bála jsem se, co si pak o mně lidi budou myslet. Ale dopadlo to dobře. Přišla podpora. A samotná soutěž mi dala čtyři blízké lidi. Emu, Vaška, Mirka – a ten mě seznámil s mým současným partnerem Aldou. Jsou nejlepší přátelé a pro mě je Alda někým, koho jsem už ani nevěřila, že potkám. Je mi dvaatřicet, dávno jsem chtěla mít rodinu, být v životě možná o kousek dál, ale hlavně po televizních show jsem pak někdy ani nevěděla, jestli ti kluci randí se mnou, nebo s Hibi z televize, která je jen mou malou částí.

Alda je ten, kdo mě zná i podporuje. Navíc má kapelu a mě baví zpívat, takže budeme mít projekty, na kterých spolu budeme působit hudebně. Máme strašně moc plánů! Spolu! I když si nakonec musíme stejně uvědomit, že den má vždycky jen 24 hodin, a s tím se musíme nějak smířit. (směje se)